庖丁人生四十五年の歩み
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帰国してから一年以上仕事についていますが,最近ようやく日本の仕事の雰囲気にも慣れ色々周りが見えてくるようになりました。相変わらず既製品の多さ,もう一つ調味料に関して本当にガッカリした事を一つ,昔は,科学調味料、現在は旨味調味料、基本は全て同じ科学的に作られたグルタミンソーダ私の考えが間違っているかもしれませんが?とにかく気がついた事は今の職場で食事をする方々殆どの人が,この科学調味料の味にどっぷり浸った味の感覚しか持ち合わせていないし,またコンビニ、スパー等で出来合いのお惣菜を買うのですが(親父の食事を日に三度作るのはチョッときつい),少しつまみますとこの化学調味料の味が舌に残り、良い味が残らず甘ったるい嫌な味が舌に残るだけ,しかしこの味の感覚が慢性と成り,コンビニ、スパーの味がまともな旨味と考えている人が殆どなのではないかと思う?残念ですが……味にはピンからキリまであり,俺が経験した食べ物の作り方は科学調味料等一切使わず,その食材の味を引き出すという事,まずアメリカに置いては食材,特に野菜は日本に比べて足元にも及ばなく安くてまずい !この不味い食材でさえ何とか旨く加工しなければ成らなかったのです。日本では沢山の旨い野菜があるにもかかわらず味付けの最後に旨さを出すのに旨味調味料すなわち化学調味料をたっぷり使い味を壊しているのです,しかしそれが旨いと殆どの人が認めてしまう,最近はつくづくそんな風に思います。全ての食材の味がこの化学調味料で壊され,すなわち甘ったるい味が舌に残ります,これが現代の味を演出し殆どの人が旨いと感じていると俺は思います.コンビニ,スパーで味のついた物全てが最後に舌に残る味は全て同じ味が必ず舌の上に残ります今度食べる時に注意してみてください。調味料の中には醤油、砂糖,酢等色々ありますがこれらはそのまま味を確かめてもただ味が濃く非常にしょっぱい,甘い,酸っぱいと成りますが,科学調味料をなめてみてください、100人中100人が間違いなく気持ち悪い味と思い、気分悪くなるでしょう.皆さんはこの味にごまかされているんですよ、食育食育と言っていますが根本の問題がまともではなくなっているのです。手を加え出来上がった食べ物には,こんな物ばかりではないのです,同じ食材を使っていてもその人の味の感覚の違いで化学調味料を一切使わなくても旨いと認めてくれる方々勿論おります.味を理解してくれる方々も最近はピンからキリとに二極化してしまったような気がします.せっかくお金を払って食べるのですから,本当に旨いという食べ物を食べる癖をつけてもらいたいものです.その化学調味料のまやかしの味が好きでお金を払う方には何とも言えませんが……毎月フレンチ料理の講習に出かけていますが,決して化学調味料は使っておりませんが,試食をすると本当に良い味を引き出しています,日本料理も同じです、最高のレストランの味,最低のレストランンの味どちらも知らなければなりませんがお金を払うときは最高の味を味わいたい物です。余談ですが今月は初めてフランス人のシェフの講習会に出ましたが,何せ日本料理しか経験が無くフレンチ料理は基本も知らず,通訳の方はおられたのですが,基本的料理作法はそのまま訳しますので俺には半分しか理解出来ませんでした,今までは結構思った以上に理解出来ましたが,さすが甘く見てました。所で日本国内で仕事をしていますと良いにつけ悪いにつけ少々書きづらい事が多々出てきますので,少しの間休憩したいと思います.写真等の更新はまだまだ昔の物がありますので続けます,とにかく私はどのレストランにも負けないサービスまた美味い一皿の演出を求め、これからもこの仕事を続けて近い内にこれらが現実になる事を目標に頑張ります、そのときはまたこのページをかきはじめます。
        To be continued…    前のページを読む。

1980年  米国、西海岸SAN DIEGOへ

1982年 「SAN DIEGO UNION」に
     各種日本料理の栄養と健康で私の説明が記事になる。
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1996年 「BRITISH AIRWAYS」。ーhigh lifeーに“世界の日本食” 東 京は築地「田村」ニ ューヨークは「稲ぎく」が選ばれる
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1997年 日本の「週刊ホテル・レストラン」でーニューヨークで 日本 のレストランが面白いと「稲ぎく」がとりあげられる。
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1998年 「THE JAMES BERD AWARDS」シェフのアカデミー賞と云われている、年に一度の祭典にノミネートされる(同じく元料理の鉄人、森本氏)。ーフォアグラ寿司ー 出品。 ニューヨークタイ ムズで記事になる。 ニューヨークタイムズ で何種類かの料理が記事になる。
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2003年 朝日テレビで「飯島愛さん」が 当店のーフォアグラ寿司ー を とりあげる。
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2003年 日本の雑誌「おとなの週末」で ー稲ぎくーの料理の写真・ 記 事が掲載される。
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2003年 アメリカ「CULINAIRE INC」が出版している
    ー art culinaireーの“UMAMI(旨味)”に記事・写真 が掲載
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2005年 中国の新聞「世界日報」に一面記事と料理の写真が掲載される
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*在職中 ニューヨークタイムス紙で2ッ星.
2005年ニューヨーク「稲ぎく」退社.フィラデルフィアへ アメリカ 在住27年間 2007年10月帰国、その後2009年11月「稲ぎく」閉店。

18才でこの道に入り,初めての盆景に挑戦,出来た時は,満足でも今見ると幼稚。

地元の調理師会の料理展示会で。
「穴子一式」  31才当時

地元調理師会の展示会で。
「名残りの河豚一式」33才当時

「鷲」

「波上の鯉」何度か作りましたが鷲等よりも難しいです。

二羽の白鳥と鷲」

五重塔の制作風景
下「日本の四季」を正面から。
                          
上は「鶴と亀」下は「菊」いずれも南瓜(かぼちゃ)から剥きだしました。
“輪上の白鳥”と「日本の四季」を表現した盆景。
ニューヨークで
下の写真はそのときの「剥きもの」の一部。
左の写真は「春」、右の写真は奥に夏があり手前の方に秋,冬とあります。

1999年ボランティヤ会場にて…

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ちらし寿司
サボテンと朝顔
握り寿司
椿(紅白)
サボテン
桜と紫陽花
四海巻き
石榴(ざくろ)
紅白梅
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