料理人今月の写真
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庖丁人生四十五年の歩み

701烏賊昆布〆オレンジ酢
煽り烏賊を軽く昆布〆にし、白板昆布は甘酢に漬けておき、桂大根をオレンジの絞り汁にオレンジゼスト、酢、塩で味を整えた汁に漬け込んで昆布と共に烏賊に巻き漬け込んだオレンジジュースに薄く葛を加えとろみをつけたもの。

706蜜柑のコンポート
蜜柑ですがNYでも何種類かの蜜柑が出回りますが中々日本のようにうまい蜜柑にあたりませんので、今回はデザートとしてコンポートにしてみました、赤ワイン、蜂蜜、シナモン、スターアニス、クローブなどを使い含ませてみました、シーズンになるとNYでは味はどうでも葉付き蜜柑が出回りますので見た目は引き立ちます。


707焼き茄子のムース
時間がなく俎板の上で写真を撮ったのでこのような物になりました、現物は茄子は綺麗な色に上がっています、茄子はしっかりと焼いた方が焼き茄子の香りが出て良いと思います、茄子のアク抜きがうまくできていないと潰したときに灰汁が出て綺麗な色には仕上がりません、ムラ洗いした生雲丹とオクラを乗せて茄子を浸した出汁でジュレを作りかけてあります。

702豚燻製の加薬飯
豚の三枚肉を燻製にして、色々な野菜チェリートマトも加え、出汁とコンソメの同割りのスープで塩、胡椒で味をつけて炊き込み飯にしました、野菜はオリーブオイルでサッと炒めてから加えてあります。青身野菜とリークを揚げて天におきました。ご飯が少し赤く色ずいていますがトマトを入れたからです。


703花南瓜紫陽花餡
南瓜饅頭を作り周りに花びらに見立てた南瓜をつけて蒸し、彩りよく野菜を選び紫陽花風に餡を作りました、南瓜饅頭には海老のそぼろを入れました、

708焼き玉蜀黍豆腐
豆腐は胡麻豆腐と同じ要領で練り込みました、当日では柔らかいので2〜3日置いて少し硬くなってから、片栗粉をつけて焼くと綺麗に焼けます、上がりにバター醤油を落としました。

 

709鮭焼き漬けサラダ
新潟の郷土料理に焼いてからソースに漬け込んでおく料理があることからヒントを得て作ってみました、出汁昆布、椎茸、などを入れて出汁を作り、柚などを入れて、焼いた鮭を漬け込んでおきサラダ仕立てにしました、人数が多い場合の料理には前もって作り置きが出来るの便利です、当店は新潟のアンテナショップの店も管理していますので新潟の郷土料理も幾つか出しています。

704豆乳と茸のリゾット
リゾットとメニューに書きますと日本料理からかけ離れていると思いますがこれは五穀米と豆乳、茸を使った食材は100%日本食です、ただ名前がリゾットで日本人にも外国人にも知れ渡ったメニューかと思い、そのまま使いました、玉ねぎの微塵、少しのガーリック、茸をバターで炒め塩、胡椒で味をつけました、100%豆乳だとあまりにも豆乳の味が強すぎるので、コンソメも加えてあります。

710黒豚麹味噌焼き
以前にも掲載しましたが、前回は甘酒麹と醤油麹を混ぜて味を調整しましたが、今回は甘酒麹と味噌で味を整えて漬け込んでみました味噌を使うことにより甘みが少なくなり味噌味が少し出るので酒には合うと思います?

705アプリコット求肥巻き
私、アプリコットはよく使うドライフルーツですフレッシュのアプリコットは今が旬ですがドライフルーツの方が砂糖などを使うことなくデザートに使えるので健康的だと思います、これらは全部ドライフルーツを使っています、鱧とアプリコットアプリコットシャーベット鱈場蟹アプリコットマヨネーズソース。この写真のソースはチョコレートを使っています、アプリコットは少し酸味が強いのでチョコレートが合うと思います

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