New York の料理人  
これらの作品は店のパンフレット用に私が作成した物です

今回の一押しメニュー51
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           2017/7月更新    今回は、季節柄今までの紫陽花と名をつけた料理を幾つか拾い出してみました
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71歳を過ぎた今、 今度こそ仕事から退こうと思い8月末には帰国する予定でいますが、またある会社から仕事のオファーが有り迷っています。とりあえず一度帰国をし、少し体の方も気になるところがあり詳しく検査をし問題がなければ引き受けようと思っています?今度の仕事は体を使った労働ではなく、フードコンサルタントの仕事なので肉体的には余り負担がかからないと思うので、、、、健康について色々と悩ませる問題が最近見近に起こり他人事とは思えないことが起きているので俺自身少し不安な事もありますので一時帰国し納得いくまで検査をしてみようかなと思っています、その結果でまた仕事を続けるか考えてみます。しかしもうニューヨークで仕事を覚えようとする人は殆どいないに等しく、生活するだけの金が稼げれば良いのであり仕事は二の次、そのようなこともあり少し新しい料理に挑戦する気力が薄れてきました、歳のせいや体力の理由などもあるのでしょうが?ニューヨークでの仕事も魅力がなくなりつつ、今回の仕事は、いかに多くの人に、気楽に、好みの物を、安く、毎日食べても、飽きない、一品を提供できるかを挑戦することになると思うのですが、、、、今までは何かと新しいオリジナルな逸品をと考え献立を造り、ようやく私のオリジナルレシピー、写真が2000枚に達したのでもう卒業ではないかと自分に言い聞かせているところです。とにかく18歳の4月1日 から今まで50年以上同じ仕事を続けることができたのは、ただ何か新しいオリジナルな逸品を作りたい一心で突き進んできたことだと思います。これからは、引退か、続けるかは一時帰国してその結果で決めます。

多分これが最後の私のお任せ料理の献立になると思いますが?8月7日に日本の鰹節、老舗の方がいらっしゃった時の献立です、最近鰹節を海外で売り込もうと力を入れていますのでそれに沿ってメニュー作りをしました、と言っても鰹節はなかなかメインにはなれないが全ての料理に見た目には解らない出汁が使われています、何かと目に見える鰹節料理をと考えて幾つか作りました、デザートに鰹節、、、説明と写真はこちら



           

 

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今までも色々なフルーツのソースを使ってオリジナルな日本料理を作ってきましたが、今回はオレンジを使った料理を掲載してみました、季節柄 煽り烏賊を使いました、烏賊は塩を軽くして昆布〆にし大根は桂に向いてオレンジの絞り汁に少しの酢、塩で調整したジュースに浸し、その時一緒に白板昆布も軽く洗いその桂大根と白板昆布で烏賊を巻き込み、漬け込んだジュースの味を整えとろみをつけて掛けてあります。フルーツでソースを作りました料理が幾つかありますので参考にしてください。各フルーツから一品取り上げてみます。まず苺ですこれはレモンソールを使いホワイトバルサミコ、麹などで味を調節した物。アプリコットは骨切りした鱧を湯引きしワインビネガーでなどで味を整えベシャメルでとろみを付ました。キウイですがパパイヤと組み合わせて、山芋にマスカポーネを加えてかるかんと名前をつけました。無花果ですが余り甘くないジャムを作りそこから赤ワイン、バルサミコ、大蒜、バターなどを加え味を整えて牛肉のソテーを和えてみました。林檎ですが、灰汁止めした林檎を少し酢、ヨーグルトを加えホースラディッシュを加えて味を調整してソースにしました、牛タンですが下味は付けてあります、もう20年前になると思いますがN.Yで牛タンと説明したら殆どの人は食べないので牛肉の一部とだけ説明するように伝え、メニューにも牛タンとは表示しませんでした、100%に近い数字で残していませんでした。これには俺も驚きました。最後に鱈場蟹のパパイヤソースです、マヨネーズを隠しに入れてあります。

 

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