Before & After      ニューヨーク料理人トップページへ

 

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                これらの料理の食材は、BiforeもAfterもほとんど同じ物です。

        
これらは、全て鮪のタルタルをイメージして作った物ですが、中央にある写真はプロが撮りましたので見た目が良いだけです。

After         
炙りサーモンの料理名で現在もあります。

After      
「一押し#46」でも紹介しました、エスプーマはこの料理にも使いました、Afterのテリーヌは、同じ調理場で働いている清水太郎君が12種類の野菜を使って考案した物です、手前には帆立貝を乾燥させ他た物をあしらってあります。三品目は、今度新しく開くレストランで出してみようと思っている湯婆、豆腐、枝豆のテリーヌです。

After
この料理にもエスプーマが使われました

AfterAfter
デザートですが、和食はデザートが弱いと昔から言われているので、色々なデザートに挑戦しています。

After
夏の吸い物となると何度となく摺流しが登場しますが、どうしてもグラスが使いたくなります、以前のはごちゃごちゃして暑苦しいですが後のものはすっきりして涼しく感じます。

After
同じ食材、栗を使ったデザートです、盛り付け、見た目の違いがわかります、常に思うのですが料理は最初の見た目が大事です、次に味がよくなければなりません、最終的にどちらも大事なのです。

After
蕪ですが、10年前には天王寺蕪に近いものはありませんでした、10年が過ぎ新たに農業を始めた方がおられ、有機栽培で始めて現地で作られましたが、まだまだ日本のものに比べると使い道が残念ながら限られてしまいます。

afterafter
アメリカに来た当時から牛肉のたたきなど、どうしても現地の人たちの注文も多いので現在でもたまに作りますが10年ぶりで最後に掲載しましたもの、今時なのでタタキとはなんとなく古臭い名前なので「美味汁漬け」という料理名で出していました。

after
写真を整理していたらずいぶん古い料理に出会いました。最初の写真は2000年頃の写真だと思います?最近のは2年前ぐらい、最初は野菜を加えないでドライトマトを添えていましたが、最後は温野菜サラダ風にアレンジしました。

           
またまた古い写真が出てきました、少し恥ずかしいので今までは隠しておいたような物です、最初の写真ですがこのホームページを始めた頃1991〜2年頃の写真だと思います?1985年にサンディーゴの店から ニューヨークの店に移った当時の物で、これがニューヨークタイムズの新聞で取り上げられたのですが、ずいぶん日本人から批判を受け、店の従業員からも少し恥ずかしいと言われた事もある代物です、その当時は随分ニューヨークから日本へと料理が流れていましたので、両脇が川で挟まれたマンハッタンの島とスカイラインを表現したいと思いまして作りました、今でも忘れられな物になりました。でもこのような事があったおかげで今までこの職業を面白いと思いながら続けてきた事が出来たのだと思います、二番目は鮃の薄造りに鱶鰭を散らした刺身です、3番目は二年前ぐらいに日本食をあまり知らない現地の方々という事で久々にサラダ風にして作った物です。

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1山葵大根巻き     2中とろ叩きアボカド山芋添え     3茶葉燻製    4鰹洋風叩き     5とろ三色巻き    6鰹千草作り  7鯛サラダ

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8鮪生春巻き     9 鯵叩き〆鯵     10千草細魚     11鯒油霜       12真鯛昆布〆煎り鮭酒添え     13縞鯵キャビヤ添え     14炙り米身

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15鯵ぬた風 作り   16真鯛昆布〆葱味噌添え

8月2017年更新で季節柄、紫陽花と名付けた料理を掲載します。
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1.玉蜀黍と桜海老、パープルポテトなど  2.枝豆、百合根、オクラ等 など    3.赤紫蘇、ラッズベリー、ブルーベリー、オレンジの絞り汁で色付けしたゼリーを芋寿司に乗せました。  4.白鱚を開き玉蜀黍、カラーピーマンで素焼きにしました   5.前菜で上にあるのがパープルポテト、トマト、枝豆、大葉、コーンなどを鹿子に切りジンジャエールで寄せてあります、紫陽花の葉ですが何年か前に食中毒が起きましたがそれ以前に作成したものです。  6.この写真は鱚を松葉に卸し雲丹、豌豆、コーンなどで紫陽花に見立てました    7.南瓜饅頭を作り周りに南瓜を薄く切り花びらに見立て、これは餡の方に紫陽花の雰囲気を表現してみました。